被業(yè)界尊稱“南廚宗師”的梁奀祖籍中山，出生于澳門?！拔覌寢屖侵猩蒋D家人，爸媽年輕時便去了澳門。還記得小時候媽媽給我們做的美食有……” 記憶中的味道打開了梁奀的話匣子，把我們帶進(jìn)他的傳奇人生中。

中山籍澳門粵菜大師梁奀

難忘少時的“豆皮婆”

薏米糖水、甜糯米飯、暑天的冬瓜水……梁奀的記憶中，媽媽十分懂得結(jié)合時令，食養(yǎng)全家。讓他印象最為深刻的是過年時制作的兩種糕，一甜一咸。他非常喜歡，“其中咸的那款，糯米中加入蝦米、五香粉、臘味等，我問她叫啥名字，她笑稱是‘豆皮婆’。”長大以后，梁奀吃遍各種美食，但始終找不到這款讓他念念不忘的咸糕，“兩年前在肇慶，我才吃到一種非常相似的糕點?！?/p>

事實上，講究飲食的梁奀并非出身富貴。其名“奀”，就是因為他幼時瘦小，被家人稱作“奀仔”，后領(lǐng)身份證時才改成現(xiàn)名。

14歲從澳門勞工子弟學(xué)校結(jié)束小學(xué)學(xué)業(yè)后，他為幫補(bǔ)家計，在鑄造廠做了兩個月童工，后進(jìn)入餐飲業(yè)送外賣，“那時我還不會騎單車，全靠走路?！?/p>

在蓬萊新街的老字號餐廳華記飯店送了一段時間的“小外賣”，他又轉(zhuǎn)入更具規(guī)模的新橋南記飯店，做“大外賣”。這是澳門街的一項“老行當(dāng)”，既考體力也考技術(shù)。需要在家中置辦隆重宴席的澳門人，會讓飯店送來一桌酒菜。外賣員需頭頂一個重達(dá)十斤的木托盤，盛著八九道菜肴，送至客人家中。

“我可以頭頂三個桌盤?！痹谝粡堈掌?，梁奀以旋轉(zhuǎn)桌盤演示當(dāng)年的工作。“所以我的頭是平的?！焙髞恚M(jìn)入廚房打下手。有前輩提點“魚過塘才會肥”，他又跳槽去其他餐廳不斷學(xué)藝。

梁奀擅長烹飪海鮮、干貨類。60年的粵菜烹飪生涯中，他多次代表澳門贏得榮譽(yù)，曾獲2007年度澳門特別行政區(qū)政府頒發(fā)的“專業(yè)功績勛章”，任澳門工聯(lián)總會飲食服務(wù)廚藝培訓(xùn)中心主任，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會會員，法國廚皇會榮譽(yù)會長，廣東廚委會顧問，并在第五屆“新新杯”十大南粵廚王盛宴中獲2018“南廚宗師”稱號。

談到烹飪之道，梁奀認(rèn)為，廚師除了要把菜做得好吃好看，還應(yīng)符合食客的體質(zhì)，以營養(yǎng)學(xué)、養(yǎng)生學(xué)等知識，搭配材料，“養(yǎng)生并不是說一定要吃花膠海參燕窩等名貴食材，對一般人而言，魚肉、豆腐、瓜菜、水果已經(jīng)很符合養(yǎng)生的要求?！?/p>

事實上，梁奀自己的一日三餐十分簡單，“我吃番薯都可以。適量運(yùn)動，注意飲食，睡眠充足，就是我的養(yǎng)生之道?！北M管天天珍饈當(dāng)前，身為廚師的他多是淺嘗試味。

建議中山美食文化走出去

梁奀現(xiàn)任澳門飲食業(yè)工會會長，該協(xié)會于1971年由酒樓工會、粥粉面飯工會和茶樓餅業(yè)工會合并而成。他亦是當(dāng)年歷史時刻的見證者。

2017年，澳門加入聯(lián)合國創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)并被授予“美食之都”稱號，成為中國第三位、全球第七位榮獲該項稱號的城市。近年澳門旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，各大娛樂商業(yè)體皆將餐飲作為招牌之一，每年“澳門美食節(jié)”以及各類烹飪大賽的舉辦，匯聚各路廚藝精英。

梁奀認(rèn)為，當(dāng)下的澳門菜屬融合菜。澳門飲食業(yè)從街邊特色小吃發(fā)跡，到一定規(guī)模的飯店，上世紀(jì)七八十年代，港式酒樓興起對澳門粵菜發(fā)展功不可沒。澳門是中西方文化的交融地，隨著城市的國際化，從宮爆雞丁到分子料理，食客如今可在此品嘗到各種菜系、食材。當(dāng)?shù)鼗洸艘参樟艘恍┩鈬屯馐〉淖龇ǎ粩鄤?chuàng)新?！懊刻於际且粯拥牟伺?，顧客就會有意見了。哪怕?lián)Q一種醬汁，也能讓人耳目一新。

梁奀說，做廚師需要天分加努力?！白鲞@行不難，關(guān)鍵要肯學(xué)，用心，愛鉆研?！彼f，自己收徒最看重人品?！耙獮槿苏\實，團(tuán)隊精神，尊師重道，這些都是我?guī)煾到痰??！睂W(xué)廚的第一步就是要懂得根據(jù)材料特性，量體裁衣地加以處理。當(dāng)下的廚師，也有不少科班出身，但若能將實踐和理論兩者結(jié)合，定能大有所成。

雖是中山人，梁奀笑言，自己還是第一次在中山舉辦收徒儀式并慶祝生日，除了鳳鳴路、孫文路和人工湖，到其他地方他就是“路癡”。這幾年，還是因為和中山飲食界行家多了交流，才熟悉了家鄉(xiāng)的美食。在他看來，中山菜集中體現(xiàn)在河鮮、海鮮和農(nóng)家菜三大類，目前在外名聲最為響亮的要數(shù)“石岐乳鴿”。

但中山菜不能僅有一只石岐乳鴿。他建議，中山菜要發(fā)展，除了廚師做好出品，還需政府加大宣傳，組團(tuán)“走出去”?！懊磕臧拈T政府都會組織師傅們到外地開展數(shù)次美食展演，讓別人見識到我們地方雖小但大廚云集?！蓖瑫r，還應(yīng)將各地大廚邀請至中山，促進(jìn)業(yè)界交流，“相信中山的師傅們會做得更好?！?/p>

他談道，過去學(xué)廚是跟師傅，但要想提升，不能只跟一個師傅。此次拜師也只是儀式，“不能說我是梁家派，飲食不講門派，它需要的是融合?！?/p>

采訪側(cè)記

另一個梁奀，廚房以外乃是滋味晚年

在眾弟子中間，一身藏藍(lán)唐裝的梁奀面容清癯，滿頭鶴發(fā)，走路帶風(fēng)。事實上，在儀式開始前，他還在舞臺上給朋友展露了一套身手矯健的蔡李佛拳法。

“山水畫看景深，人物畫看比例，花鳥畫則看是否逼真?！遍e聊中，梁奀與記者侃侃而談自己收藏書畫的心得。他笑稱自己就是“火麒麟——周身癮”。烹飪之余，他愛好廣泛，從攝影、游泳、聽音樂，到收藏字畫陶瓷，可又似“屎坑關(guān)刀——文（聞）又唔得，武（舞）又唔得”。

很多人以為，庖廚膳夫，抓鏟多過抓筆，恐怕不喜文藝?？闪簥C透露，他從小就酷愛閱讀小說，“有一段時間，我很愛看瓊瑤小說，追著看《煙雨蒙蒙》《幾度夕陽紅》等。可看多了，感覺整個人（心情）都好灰啊，又轉(zhuǎn)看武俠小說，后來追起了金庸的《書劍恩仇錄》?！?/p>

說起自己人生中最得意的事情，梁奀的答案與獲得烹飪大獎無關(guān)：游泳和學(xué)電腦。

小時候，他有過一次可怕的溺水經(jīng)歷。因為想去拾起漂浮在海邊的一個瓶子，他不慎失控落水，幸得附近葡萄牙船艦上的水兵相救，不會游泳的他才撿回小命，“我足足害怕了三四個月，看到電影《無名島》里有海的鏡頭，就掉頭跑?！?/p>

直到三十多歲，梁奀才學(xué)會游泳。在漫長的學(xué)游泳過程中，一旁的救生員都開起了他的玩笑?！八麄兠看味紗栁遥裉祜嬶柫藳]有？” 也不知飲飽了多少泳池的水，某天，他終于在不經(jīng)意間掌握了游泳的竅門。

時隔兩年，他又開始了冬游，這一游就是三十多年?！耙郧安恢烙斡竞?，現(xiàn)在知道，那是全身運(yùn)動?！彼σ饕鞯卣f著。在自己朋友圈中曬出的澳門竹灣游泳照片中，他一身肌肉。每個初識梁奀的人，都會猜錯他的年紀(jì)。除了一頭白發(fā)，他哪里像古稀老人？

電腦，則是他在酒店工作時學(xué)會的。為了學(xué)會存放自己的電子文件，他拜徒弟為師，從開機(jī)進(jìn)入DOS系統(tǒng)學(xué)起，打字、存檔?！白畛跻惶齑虿坏绞鶄€字?！?后來，他又學(xué)會了上網(wǎng)，感覺打開了更廣闊的世界。

75歲生日的愿望是什么？梁奀說就是每天開心，廣交朋友，盡其所能，促進(jìn)業(yè)界交流。當(dāng)日的拜師儀式上還有一段“有驚無險”的小插曲。主持人介紹完拜師弟子的名單后，卻發(fā)現(xiàn)準(zhǔn)備上臺的梁奀不見了。數(shù)十秒后，他終于現(xiàn)身，手里拿著一疊紅包。原來，他是給弟子們封利市去了。

大師自白

梁奀自創(chuàng)打油詩，自述他的廚師經(jīng)歷和人生心路。

鍋鏟在手重千斤

爐火撲面汗?jié)M巾

烹出人間千百味

甜酸苦辣渡艱辛

廚師生涯原是夢

光陰虛擲近黃昏

人人說及廚師好

苦澀心扉向誰申

人生七十古來稀

自出娘胎貧與饑

讀書不成己沒怕

老師勤導(dǎo)長根基

童工捱盡苦楚淚

幸有良師說珠璣

廚師生涯不是夢

如今退役情懷記